Die wichtigsten Kriterien für die Bewertung des Öls wurden von der Internationalen Olivenöl Commission (IOR) gegründet und unterteilt in drei Faktoren:

• Säure
  Säure ist eines der wichtigsten Kriterien für Profis und den normalen Verbraucher. Es gibt Qualität Klassifizierung, Sortierung und Ölpreis an. Im Allgemeinen werden Speisenolivenöle nach den Richtlinien des Internationalen Olivenöl Commission basiert, dass die Säure nicht mehr als 3,3 Grad (3,3%) betragen darf.
• Oxidation
  Es heißt der „Muff“ vom Öl, schwerwiegende Verschlechterung, mit unzureichender Bedingungen, unter denen das Öl nach der Extraktion der Mühle (ungeeignet Lagerbehälter, Sonneneinstrahlung, etc.) ausgesetzt wurde. Die Bestimmung der Oxidation wird mit Labormessungen und besonders die Messung des Peroxids.
• Eigenschaften: Farbe – Geruch – Geschmack
  Die Farbe von Olivenöl wird hauptsächlich durch die Pigmente, die in der Frucht sind, im Zeitpunkt der Ernte bestimmt. Das Olivenöl ist zu Beginn der Erntezeit grün, wenn es aus unreifen Oliven kommt. Das Olivenöl aus reifer Frucht ist gelb bis gold, und wenn die Frucht reif ist, hat das Olivenöl dunklere Farbe. Der angenehme Duft und Geschmack verraten Besonderheiten und kann auf den Bereich, wo die Bäume gewachsen sind und die Art und Weise ihrer Kultur hinweisen. Der bittere Geschmack zeigt an, dass die Oliven gesammelt wurden, bevor sie reif sind.

Gemäß der EU-Verordnung 865/04 „auf der gemeinsamen Marktorganisation für Öl und Oliven Tabelle ‚qualitative Güteklassen von Olivenöl und Oliven, um verkauft zu werden, lauten wie folgt:

• Virgin Olivenöl aus Oliven, ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Behandlungen erhalten, mit Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren oder Filtration unterzogen. Diese Öle sind klassifiziert unter den folgenden Bezeichnungen:
  • Olivenöl Extra Virgin, deren Säure nicht mehr als 0,8g pro 100g (0,8%) haben darf.
  • Virgin Olivenöl, mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 2,0%
  • Lampante, dessen Säure größer als 2,0% ist.
• Raffiniertes Olivenöl wird mittels chemischen Prozess durch Raffination von Virgin Olivenöl hergestellt und darf nicht mehr als 0,3% enthalten.
• Olivenöl aus raffiniertem Olivenöl und Virgin Olivenöl Verschnitt von raffiniertem Olivenöl und Virgin Olivenöl (außer Olivenöl Lampante) darf nicht mehr als 1,0% Säure enthalten.
• Rohes Oliventrester Kernöl, gewonnen aus den Olivenkernen, nachdem es mit Lösungsmitteln behandelt wurde.
• Raffiniertes Kernöl, Durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl, dessen Säure nicht mehr als 0,3% enthalten darf.
• Kernöl verschnitten mit raffiniertem Kernöl und Virgin Olivenöl, außer Olivenöl lampante, dessen Säure, darf nicht mehr als 1,0% enthalten.

Artikel 4 § 2 und Anhang I der Verordnung 865/04 heißt es, dass im Einzelhandel nur Öle der folgenden Qualitätskriterien Kategorien eingeteilt werden können:

• Extra Virgin Olivenöl
• Virgin Olivenöl
• Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und Virgin Olivenöl
• Kernöl